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糖果知识

明胶作为食品添加剂在糖果中使用说明

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/12/13     浏览次数:    

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目前食品行业中,几乎都在应用食品添加剂,特别是在食品行业比较发达的国家,食用明胶作为添加剂已被广泛使用来制作糖果添加剂、冷冻食品等。此外,明胶也被广泛利用到医药和化工产业中。


食用明胶作为添加剂在糖果中使用


据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。


明胶为什么能广泛应用于糖果中


明胶是什么?明胶是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;故又叫做动物明胶、膘胶,是一种营养价值较高的低卡食用胶/亲水胶体。


明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。


明胶作为食品添加剂在糖果中使用说明


明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为617%。在牛轧糖中为016%~3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为115%~9%。糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。


本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/。

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